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【转载】新兴休闲饮食:冷串串、热串串、藤椒钵钵鸡  

2016-03-09 10:19:47|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川的串串大致分为两种:一种是冷串串 ,一种是热串串。
  冷串串最早是出至乐山,代表作是乐山钵钵鸡,乐山钵钵鸡是以一只整鸡为主料然后用煮、切、调原汤味汁、泡来体现风味的,但是这种做法只是在四川流行过一段时间,最后被成都的藤椒钵钵鸡取代,大家去过成都锦里和宽窄巷子的都知道什么叫成都的藤椒钵钵鸡,藤椒钵钵鸡是以乐山钵钵鸡的做法为基础,在主料上变的很广泛,有鸡的杂物、鸡尖尖、鸡爪子、鸡拐、鸡心子、毛肚、鸭肠、鹌鹑蛋等等荤食材,素食材为主,味型上取代单纯的麻辣味,以藤椒味和红油味为主,从此发扬光大,不管是大街小巷还是商场美食城,四川到处都是钵钵鸡的身影,不管味道好坏都能满足外地人的麻辣诱惑。

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   热串串是根据火锅来演变的,有热锅串串、有麻辣汤、有串串香,在四川比较流行的是串串香和热锅串串,这两种主要是方便,味道也巴适,价格不贵,适合两三个人打牙祭,现在在我们四川热串串是越做板眼越多,变化主要在串串的食材品类上升级,比如秘制麻辣牛肉、麻辣肝片等等让顾客多了选择余地,再一个就是在味碟上推陈出新,有老式的蒜泥味碟子,香菜熟黄豆鲜椒碟子、腐乳碟子、秘制干碟等等,安逸顾客,想杂个吃就杂个吃可。

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冷串串的简介
  冷串串是一种风味小吃,荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着,随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃,区别于火锅热串串故取名冷串串。 

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        基本信息
        菜系
  川菜
        冷串串的特点
  麻辣鲜香味型多变
  发源地区:重庆、成都 

 

新兴休闲饮食:冷串串、热串串、藤椒钵钵鸡 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

 

        冷串串介绍
  冷串串在重庆最为知名。很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡,其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种,但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。
  冷串串是重庆的叫法,开始只有一种味型:麻辣。冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅,入口是火辣辣的,随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃,可称神品。
  在重庆,冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是钵钵鸡也就难免了。实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉,用竹签穿好,放到容器中等待客户光临。
  这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆,烫熟的串串单放,客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作,每家都有自己的独门秘诀。

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 串串香分类
  串串香火锅、冷串串、藤椒钵钵鸡、热锅串串、手提串串香、手提麻辣烫

 冷串串的做法
        原料
  童草鸡,花生酱,芝麻酱,蚝油,宴会酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。
  将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。

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配料
  健壮仔公鸡 1只(约2000克) 红油辣椒 50克 花椒粉 5克 精盐 20克 白糖 10克 味精 5克
  
制作
  1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
  2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。
  3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。
  成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。

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热串串香的做法

1、调料  牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

制法
  ①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将 豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
  ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。 

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  原料
  以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
        制法
  采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1
  白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;
        底料特点
  主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 

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         调料
  常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
  提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头 制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
可烫的原料
  粉丝、 粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。
  

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       串串香的做法2、

原料  

熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
        制法
  八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
  冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成 麻辣烫底料。

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吊汤
  牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
  把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。
  另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。
        熬制老汤
  将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
分锅
  生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。

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藤椒钵钵鸡 新兴休闲饮食
    在成都,串串香、冷串串和“钵钵鸡”都是属于既可以当小吃,又可以当主食的特色饮食。藤椒钵钵鸡在近两三年非常风行。如果说冷锅鱼是火锅的简化,那么钵钵鸡便是麻辣烫(串串香)的简化。
  钵钵鸡这种吃法其实是发源于四川的乐山,但在成都却被丰富和发扬了。它和“冷串串”有很多相似之处,都是将食材穿在竹签上煮熟后浸泡在汤料里食用。但是不同的是,冷串串可以没有鸡肉,但是“钵钵鸡”却一定会有。

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 钵钵鸡最早主要是以鸡肉片以及其他鸡肉产品为主打,例如鸡翅尖、鸡爪、鸡脖子、鸡胗等等。鸡肉煮到八九分熟时捞起晾干切片,再用竹签穿成串。可以用大的盛着麻辣汤料的钵泡上直接端给客人,也可以泡一段时间以后拿出来放到大方盘子里食用。
  不过钵钵鸡这种小吃,并不是成都的特产,它版权原属乐山,只是发扬光大在成都。近一年左右,“藤椒”这种佐料在川菜和火锅中开始广泛使用,随之钵钵鸡也新增了藤椒的口味。藤椒钵钵鸡的特色是汤色红亮诱人,口味麻辣沁爽,鸡肉嫩而入味,藤椒的特殊清香麻味还可以帮助开胃。

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  藤椒钵钵鸡的特色有二,一是藤椒,二是菜品。藤椒也叫青花椒,有着与通常使用的红色花椒不同的气味。藤椒在钵钵鸡里的使用通常是由它保持从树上采摘下来的原始状态——象葡萄似的一串,这样使用比散的颗粒更方便,使客人不致不小心咬到“地雷”。藤椒有一种沁人心脾的清爽香气,可以有效压住食物的腥味,并增加鲜味。再来说菜品,藤椒钵钵鸡的菜品最初是由鸡肉和鸡杂构成,完全没有任何素菜。后来和冷串串相综合,增加了许多如木耳、莴苣头、土豆片、莲藕、竹笋等等的时蔬。钵钵鸡的菜品选择一定要新鲜,因为菜品全部是煮熟了以后浸泡在汤料中,如果菜品不新鲜,泡上几分钟就会变色。所以说,新鲜的原料和精选的佐料使藤椒钵钵鸡具备了让大众喜爱的特质。
  藤椒钵钵鸡的汤料也值得一提,使用高汤或鸡汤打底,放入二荆条、藤椒串、红油、料酒、芝麻等多种香料。汤色清亮,浓香扑鼻,汤面上漂浮着一层麻辣的红油和芝麻,一闻就有食欲。

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  藤椒钵钵鸡通常是由掌柜将煮好的一串串的肉和菜搭配好,放一大把在钵子里端到客人面前,由客人自己选择,爱吃什么吃什么,想要特定的菜或者分量不够的话就叫掌柜再加。吃多少串就收多少串的钱。食用时一般不再用到香油蒜泥碟或者“干碟”(辣椒面、花椒面、味精、盐、炒熟的黄豆粉以及花生碎粒混合而成,用来蘸着吃的调味碟)。各色菜肴在汤料里已经浸泡入味,从汤里拿起来时沾满了红油和芝麻,鸡肉嫩而化渣,鸡胗又脆又有嚼头,莲藕清爽,木耳厚实,藤椒的特殊麻味在嘴里悠然蔓延。因为藤椒钵钵鸡是冷着吃的,所以不会感觉太辣,当然,通常这类餐馆里都有冰粉或者莲子银耳汤等甜汤出售,来一碗既可以解辣,又可以让胃感觉不会太受刺激。

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  四川地区对花椒情有独钟,因为花椒可以祛除湿气,活血散淤。所以比起全国众多爱吃辣的省份来说,四川地区的饮食不仅辣,更是以麻辣著称。藤椒钵钵鸡就是以悠悠的藤椒香味和新鲜脆爽的菜肴见长。朋友三四围坐在矮桌前共享一钵盛满串串美味的钵钵鸡,真是淋漓畅快。钵钵鸡的消费大约为每人10元,每串根据店家的定位和分量不同,约为五角至一元一串。另外,由于钵钵鸡是冷着吃的成品菜,所以用餐完毕后不会象吃火锅一样满身满头都是味道。
  藤椒钵钵鸡于1990年获得成都个体名优小吃优质奖,次年被市政府评为优质名小吃。
 

 (根据网络资料整理)

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